I Tartufi Bistrot, Via Carlo Alberto 47, Torino.

I nostri tartufi

i_tartufi_bistrot_004Il tartufo è un fungo che vive nel sottosuolo in simbiosi con le radici delle piante.

Le piante “preferite” sono: Quercie, Pioppi, Salici, Noccioli, Tigli e Carpini. Sono proprio queste piante, ognuna con le sue caratteristiche, a determinare il colore, il sapore ed il profumo dei tartufi. Ad esempio i tartufi che crescono nei pressi della quercia, avranno un profumo piu’ pregnante, mentre quelli vicino ai tigli saranno piu’ chiari ed aromatici.

La forma dei tartufi invece dipende dal tipo di terreno: se questo è soffice i tartufi saranno tendenzialmente lisci e tondeggianti; se compatto e argilloso saranno più nodosi e bitorzoluti poichè maggior fatica avranno fatto a trovar spazio per la crescita nel terreno. E comunque sebbene in questo esistano le condizioni ottimali quali PH ed umidità e la pianta sia potenzialmente idonea per la crescita dei tartufi, non tutte risultano capaci a sostenere il loro sviluppo.

Gli antichi lo consideravano cibo degli Dei, con poteri afrodisiaci, mentre i ricettari romani consigliavano di cuocere i Tuberi (la classificazione dei funghi arriverà molto secoli più tardi) sotto la cenere e di consumarli con il miele. Nel Medioevo si diffidava di queste strane creature della natura, temendone effetti velenosi.

i_tartufi_bistrot_007Sempre nell’antichità si pensava che i tartufi fossero originati dallo scaricarsi dei fulmini nei pressi degli alberi, in realtà nascono spontaneamente solo sotto particolari specie di alberi.

I Tartufi hanno l’aspetto di tuberi costituiti all’interno da una massa carnosa detta “gleba” ed all’esterno da una corteccia detta “peridio”; sono costituiti in alta percentuale da acqua, fibre e da sali minerali assorbiti, quest’ultimi, dalle radici dell’albero con cui vivono in simbiosi.

Sono dei funghi ipogei (fruttificano sottoterra) , sono organismi privi di clorofilla non definibili né come vegetali né come animali, appartengono alla classe ASCOMICETI

Il nome scientifico di questo fungo ipogeo è Tuber Magnatum Pico, meglio conosciuto come Tartufo Bianco d’Alba, dal nome dell’antica città, Alba Pompeia, che a Roma dette anche un imperatore: Elvio Pertinace.

Il Tartufo bianco d’alba, chiamato in dialetto piemontese “trifola”, è giudicato da tutti gli esperti il migliore in assoluto e si trova esclusivamente in un ristretto territorio collinare delle Langhe, Roero e in parte del Monferrato. Esistono anche altre Aree d’Italia dove il Tartufo bianco viene raccolto, ma non sempre il prodotto riesce ad avere gli stessi livelli qualitativi.

i_tartufi_bistrot_016Il tartufo viene riconosciuto come un prodotto pregiato, di nicchia, che ottimamente si adatta alla cucina italiana ed in particolare a quella piemontese. È sufficiente infatti una ridottissima quantità di tartufo per insaporire un piatto o una salsa, apportando al piatto stesso un enorme valore aggiunto sia in termini di sapore che di costo.

I Tartufi sono classificati in diverse specie, tra cui le più conosciute per uso gastronomico sono:

Tartufo bianco pregiato (Tartufo d’Alba), Tuber magnatu

TARTUFO BIANCO
Il tartufo bianco pregiato, nome scientifico TUBER MAGNATUM PICO. E’ considerato il tartufo per autonomasia perché riveste un’importanza commerciale notevole.
Conosciuto anche come Tartufo d’Alba o del Piemonte perchè cresce in abbondanza soprattutto in questa regione (Monferrato e Langhe), ma lo si trova anche se in minima parte in alcune aree dell’Italia centrale e nel sud della Francia. Alba lo ha battezzato, ma nel Piemonte é presente in tutto il Monferrato, Langhe e Roero ed in parte della collina torinese.
Esso ha un aspetto globoso, con numerose depressioni sul peridio che lo rendono irregolare. La superficie esterna é liscia e leggermente vellutata. Il colore varia dall’ocra pallido al crema scuro fino al verdastro. La sua carne o gleba é inconfondibile e si presenta bianca e giallo grigiastra con sottili venature bianche. Il suo profumo piacevolmente aromatico ma diverso dall’agliaceo degli altri tartufi lo rende unico nel suo genere. Vive in simbiosi con quercie, tigli, pioppi e salici e raramente lo si trova in concomitanza ad altri tartufi. Il tartufo bianco, per nascere e svilupparsi ha bisogno di terreni particolari con condizioni climatiche altrettanto particolari: Il suolo deve essere soffice e umido per la gran parte dell’anno, deve essere ricco di calcio e con una buona circolazione di aria. E’ quindi intuibile che non tutti i terreni presentino queste caratteristiche e proprio questi fattori ambientali fanno si che il tartufo bianco diventi un frutto raro quanto ambito. La raccolta è da Settembre a Dicembre.

Tartufo nero pregiato, Tuber melanosporum Vittad

TARTUFO NERO
Il tartufo nero pregiato, nome scientifico TUBER MELANOSPORUM VITT conosciuto come tartufo di Norcia, di Spoleto o truffe de Perigord per i francesi ha un aspetto abbastanza omogeneo e tondeggiante con verruche poligonali.Il colore bruno nerastro della superficie assume sfumature color ruggine allo sfregamento. La carne o gleba é chiara, il suo profumo é intenso, aromatico e fruttato.
Cresce nelle zone collinari e montane in simbiosi con il nocciolo il rovere e la farnia. Dopo il tartufo bianco é considerato il più pregiato a livello commerciale ed é uno dei protagonisti della cucina internazionale.Il periodo di raccolta é da Dicembre a Marzo.
Dove cresce il tartufo nero di solito la vegetazione scarseggia e sotto l’albero l’erba é rada a causa dell’azione del micelio.
E’ possibile osservare anche la presenza di una mosca particolare l’Anisotoma Cinnamomea che normalmente deposita le uova nelle vicinanze del tartufo.

Tartufo nero estivo, Scorzone, Tuber aestivum Vittad

TARTUFO ESTIVO
Il tartufo estivo o scorzone, nome scientifico TUBER AESTIVUM VITT talvolta raggiunge dimensioni notevoli e si presenta molto simile al tartufo nero. La superficie esterna si presenta con verruche piramidali di colore bruno. Ha un odore aromatico intenso, ma al taglio lo si distingue da quello nero pregiato, perché la gleba non diventa scura, ma tende ad un giallo scuro. Cresce sia in terreni sabbiosi che argillosi, nei boschi di latifoglie ma anche nelle pinete.
E’ molto apprezzato ed é utilizzato per la produzione di insaccati e salse. Il periodo di raccolta é da Maggio a Dicembre.

Tartufo bianchetto o Marzolino, Tuber borchii Vittad

IL TARTUFO BIANCHETTO
Il tartufo bianchetto, nome scientifico TUBER BORCHII VITT. E’ un tartufo molto ricercato per tradizione nelle zone della Toscana, della Romagna e delle Marche, nonostante abbia un valore commerciale inferiore al tartufo bianco. Esteriormente può essere confuso con il Tuber Magnatum, perché in origine si presenta con le stesse caratteristiche, irregolare, liscio e di colore bianco sporco ma quando giunge a maturazione diventa più scuro. Anche la gleba da inizialmente chiara diventa scura. L’odore è la caratteristica che lo contraddistingue dal tartufo bianco, perché se all’inizio è tenue e gradevole in un secondo tempo diventa aglioso e nauseante.Cresce in terreni di tipo calcareo, spesso nei boschi di latifoglie e conifere. Il periodo di raccolta è da Gennaio a Marzo.

Tartufo nero moscato, Tuber brumale var

TARTUFO NERO INVERNALE
Il tartufo nero invernale, nome scientifico TUBER BRUMALE VITT. Spesso viene confuso con il tartufo nero pregiato perché condivide lo stesso habitat e lo stesso tipo di piante simbionti. Si presenta con una superficie leggermente verrucosa e di colore nero brunastro. All’interno la carne scurisce evidenziando le venature bianche. Profuma di noce moscata e cresce in inverno sotto le latifoglie in climi temperati.
Commercialmente il suo valore é dimezzato rispetto al nero pregiato.